WACS – Congress Kuala Lumpur – Malaysien 11. – 14. 07. 2018
1043 Teilnehmer von 71 Ländern
Mittwoch, 11. 07. 2018
Eröffnung durch Andy Cuthbert – Kongress Vorstand
Vorstellung der Vorstandsmitglieder:
Thomas Gugler – Präsident – WACS – Weltverband der Kochverbände
Martin Kobald (Südafrika) – Vizepräsident
Cornelia Volino (Kanada) – General Sekretär
Uwe Michel (UAE) – Finanzvorstand
Claudio G. Ferrer – Region Amerika
Murray Dick – Region Pazifik
Rick Stephen – Region Asien
Domenico Maggi – Region Südeuropa
Miroslav Kubec (Tschechien)– Zentraleuropa
Dragan Unic – Nordeuropa
Kurze Ansprache von Y.B. Tuan Muhammad Bakhtiar Bin Wan Chick – Vize Minister für Tourismus von Malaysien
Thomas Gugler – Willkommensgrüße
Kurze Begrüßung von Kamaruddin Adnin – Präsident vom Professional Culinaire Assoziation von Malaysien: Man wünscht sich eine weitere Entwicklung der kulinarischen Standards von Malaysien. Es gibt bereits eine positive Entwicklung im Tourismus mit 9% Wachstum 2017 mit 26 Millionen Besuchern und positive Aspekte in internationalen Reports.
Kurze Einlage von einer Trommelsymphonie mit traditionellen Instrumenten und eines chinesischen Löwentanzes.
Generalversammlung des Weltverbandes
Vorsitzender vom Wahlausschuss – Andy Cuthbert (UAE)
Generalsekretärin – Cornelia Volino (Kanada)
71% der Delegiertenstimmen sind anwesend inklusive der Bevollmächtigten Stimmen.
Bestätigung des Protokolls vom Kongress in Thessaloniki Griechenland 2016.
Neue Mitgliedsländer: Bolivien, Ghana, Panama, Tonga, Papua-Neuguinea und Estonia.
Insgesamt gibt es nun 110 Mitgliedsländer vom Weltverband der Kochverbände.
Auszeichnungen des Weltverbandes:
1 – Humanitäre Hilfe – Tony Koo – Singapur
2 – Bildung – Gert Klotzke – Schweden und Ray Mc Cue
3 – Kommunikation – Carlo Sauber – Luxemburg
4 – Lebenswerk – Bernd Uber – Australien
5 – Preis des Präsidenten – Victor Belyaev – Russland
6 – unterstützend für regionale Sitzungen – Saudi-Arabien, Malaysien, Canada, Singapur
Medaillen des Präsidenten für außergewöhnliche Auszeichnungen an:
Josef Ozeli – Slowenien
Tony Chang – Taiwan
Eddy Fernandes – Kuba
Engagement der Weltköche gezeigt und gelebt:
Alan Orreal – Australien
Debra Foreman – Australien
Arwyn Atkins – Wales
Majed Al Sabagh – Syrien (trotz Krieg begann er mit Kochwettbewerben)
Rocco Pozolo – Italien
Escofffier Medaille an Manjit Gill – Indien (mit rotem Turban)
Bill Gallagher Young Chefs Tour – Penang Malaysian
Chef´s Roll social media kick off –
Thomas Keslinke – Verbreitung vom Fokus „Kochen rund um den Globus“
Wetteifern mit Bilder auf Instagram, Hashtag, Social Media
Finanzreport von Ragnar Fridriksson – Geschäftsführer und Uwe Micheel – Finanz Vorsitz
Erklärung für 2017 durch ein externes Audit in Paris, Frankreich
30% Wachstum, +15% Kosten
Einnahmen
Umsatz € 1.072.450,88 + 30%
Kosten € 946.493,31 + 15%
Betriebs Ergebnis € 125.957 + 769% Globale Zeugnisse € 67.102 + 386%
Profit € 92.917 + 9% Hilfsunterstützungen € 55.026 + 2488%
Bargeldumlauf € 511.481 + 3% Jury Seminare € 39.240 + 91%
Gesamtkapital € 900.868 + 10% Gutschriften € 33.700 +82%
Sponsoring € 654.264 + 60%
Ausbildung € 76.700 + 12%
Ausgaben
Kosten € 946.493 + 15% Buchhaltung € 51.039 +16%
Löhne € 410.941 + 5% Druckmaterial € 31.595 +32 %
Reisekosten € 141.784 -12% Mieten € 29.040 + 314%
IT Entwicklung € 59.088 + 8% Promotions € 56.396 +555%
Sonstiges € 292.568 + 106%
Gesamtprofit 2017 € 92.917 + 362% gegenüber 2016 mit – € 35.416
WACS hat bereits ein Netzwerk mit 80 anerkannten Schulen in 50 Ländern, jährlich kommen etwa 10-15 neue Institute dazu. 1/3 von Europa, 1/3 von Asien und 1/3 von den Amerikas.
2017 wurden 24 Jury Seminare für 485 Chefs organisiert. Neu dazu kam Juryseminar für Eisskulpturen und Patisserie.
WACS hat zurzeit 700 zertifizierte Jurymitglieder weltweit, um den Qualitätslevel strikt und konsistent einzuhalten.
2017 gab es weltweit 34 große Kochwettbewerbe, davon 64% in Asien.
Die letzten 10 Jahre ist ein stabiles Wachstum der Sponsoren erkennbar.
Im Pariser Hauptbüro gibt es 7 Angestellte und 3 freiberufliche Mitarbeiter.
Weltköche ohne Grenzen: Willment Leong – Vorstandsmitglied (Thailand)
„Wir sind Köche, wir haben keine Grenzen“
Von 2013 – 2018 gab es 65 globale Aktivitäten in 24 WACS Mitgliedsländern.
€ 55.026 wurden weltweit gespendet. Diese Summe wird auch voll verteilt und eingesetzt.
Myanmar – Unterstützung für 1.000 hilflose Menschen
Malaysien – reguläre Besprechungen zur Verbesserung bei Einsätzen
€ 2.500 wurden verwendet für Studenten während der Kongresstage
Thailand – bei der Beerdigung des Königs wurden an 2 Tagen 50.000 Mahlzeiten von 99 Köchen zubereitet
Offene Projekte: Spendenaktion und CSR Event in Tampa – Florida vom 28. – 31. 02. 2019
Myanmar – humanitäre Tour 2018 mit 60 Köchen, 8 Monate Planung und Besuche
1. Tag – Dinner für 180 Personen
2. Tag – Shwedagon Pagoda 4.500 warme Mahlzeiten
3. Tag – Boot aufkochen für 1.000 warme Speisen, 81.000 Hilfspakete, 50.000 Babymilch, Fischaussetzungen im Delta Fluss
4. Tag – Humanitäre Anerkennungsfeier, Preis für Olwer e Soe Thet – Myanmar
Zeremonie für die Ehrenmitglieder
Alle lebenslang-ausgezeichnete Ehrenmitglieder auf die Bühne
Neue Ehrenmitglieder wurde geehrt:
Willment Leong – Thailand
Vuksan Mitrovic – Montenegro
Harry Linzmayr – Chile
Miroslav Kubec – Tschechien
Claudio Ferrer – USA
Dragan Unic – Schweden
Ernährung des Planeten: Chris KOETKE
Vor 4 Jahren begann dieses Programm in Stavanger, vor 2 Jahren begann die Partnerschaft mit Fa. Elektrolux.
Wie können wir der Menschheit die Basis beibringen.
Erstes Projekt in Brasilien: 10 Wochen professionelles Training von 12 Köchen für 21 Frauen, sich selbst zu ernähren, nachhaltige kulinarische Praxis, wie Null Abfall. Das Ziel ist mit einer Ausbildung einen Arbeitsplatz zu finden in professionellen Küchen. Über 60 Personen werden noch trainiert bis Mitte 2018. Electrolux plant weitere Projekte in anderen Regionen.
Es gibt bereits Projekte in 5 Staaten. Freier Lehrplan für alle. Bevorstehende Programme in Nordeuropa. Ausbildung für Beschäftigung, eröffnen von Training Centers.
Nachhaltigkeit – Tagesprogramm am 13. 07. Von 09:00 – 13:00 Uhr in der Kongresshalle.
Internationaler Chefs Day: Joanna OCHNIAK, Rochelle Schaetzle und Vanessa Marquis
Seit 2004 gibt es bereits diesen internationalen Chefs Day gegründet von Bill Galagher.
Einhalten des Engagements von allen 110 Mitgliedsländern.
Das Thema vom letzten Jahr war Nahrung für gesunde Helden. Lehre die Kinder von gesunder Nahrung.
Nestle hat von 55 eingereichten Rezepten ein Kochbuch mit 30 Rezepten für diese Kampagne entwickelt.
In kulinarischen work shops waren bereits 37.820 Kinder beteiligt. Ein großer Erfolg in 55 Ländern.
Es wurde ein Film gezeigt aus Ecuador mit einem Training von Kindern.
Welt Koch Akademie: Cornelia VOLINO und Rochelle SCHAETZLE
Start der Lernplattform mit Juli 2018. Jedes Jahr verlassen 30 Millionen Kinder die Schule.
Präsentation des Teams
Pilottest der Teilnehmer
Website & freie Anmeldung, Inhalt: Küchenabläufe, kulinarische Theory, Hygiene, online Studium zum Laden
Basiswissen online als 1. Stufe in die kulinarische Branche.
Diverse Sponsoren für dieses Projekt, Hauptsponsor ist Nestle
Umfassen Sie die Vision von Worldchefs mit unserem Vorstand
und Ausschüsse Mitglieder (200) und Mitgliedsländern:
Europa 48, Asien 21, Amerikas 15, Afrika-Mittlerer Osten 17, Pazifik 9 Länder
Die Hauptsäulen bestehen aus Bildung, Wettbewerben, Netzwerk, Nachhaltigkeit und Humanität.
Die Aktivitäten umfassen:
Bildung – verschiedene Bildungs- und Schulungsprogramme
Wettbewerbe – Juryseminare, digitale Jury
Netzwerk – website, mychefspace (eine Gemeinschaft mit über 10.000Köchen), Social Media, Facebook
Humanitäres – Sponsoring vom Hauptbüro, Mitglieder Service, Komitee-Unterstützung
Die Komitees bestehen aus:
Statuten und Finanz-Komitee
Kongress-Komitee
Kulinarische Wettbewerbs-Komitee
Bildungs-Komitee
Ernähre den Planeten-Komitee
Globale Entwicklung der jungen Köche-Komitee
Globale Zeugnisse sind erhältlich in 9 Abstufungen.
Anerkennung von kulinarischer Qualitätsausbildung.
Globales Netzwerken von Nahezu 80 anerkannten Schulen in 50 Ländern.
Für Kunst und Wissenschaft gab es 2017 16 Seminare mit gesamt 300 Teilnehmern.
Jury Seminare seit bereits 10 Jahren.
2017 gab es 24 Jury Seminare für knapp 500 Teilnehmer. Beginn mit Jury Seminar für Patisserie und Eisskulpturen.
Das Wettbewerbs Management System der Internationalen Köche ist eine Revolution durch ein neues IT-Programm.
Aufmerksamkeit bei Lebensmittelverschwendung.
Weltköchen ohne Grenzen
Internationaler Chefs Day am 20. 10. 2017 mit 50.000 Teilnehmern in Chile.
Internationales Koch Magazin und Social Media
myChefspace – online Magazine, Website – 50.000 monatliche Besucher.
Es gibt 5 verschieden Websites, incl. Worldchefs.org etc.,..
Veranstaltungen & Messen, WACS Standpräsenz bei kulinarischen Großveranstaltungen.
Internationales Köche Dorf mit Partnern und Mitglieder bei selektierten Veranstaltungen
Jedes Komitee Mitglied präsentiert unterschiedliche Gedanken, Pläne und Missionen.
Z.B. Ehrenmitglied Komitee Murray Dick Obmann – seine Mission ist sicher zu sein, dass durch genaue Prüfung das fällige Ansehen für Mitglieder, die durch ihr extensives Wirken beim Weltverband den Titel auch verdient haben.
Vision der Internationalen Köche:
Die Hauptherausforderung und Möglichkeiten: Personalbeschaffung und organisatorische Strukturen,
ein tragfähiges Geschäftsmodel für Kongresse, internationale Anerkennung erhalten für globale Zertifizierung,
eine wachsende Gemeinschaftsplattform und noch mehr Köche erreichen, erwerben eines eigenen Bürogebäudes -mit einem Umsatz-Model, Umsatzteilung mit Mitgliedsländern.
Es gab nun die Möglichkeit von Fragen der Delegierten an den Vorstand.
Donnerstag, 12. 07. 2018
Alvin LEUNG – Hong Kong – BO Innovation – Besitzer
„Celebrity Chef 101: Ein Dummy’s Guide zum Erfolg in der Küche und der Restaurantwelt. Präsentiert von Kaluga Queen Caviar“
Es wurden 3 kleine Speisen zubereitet:
Ofenkartoffeln mit Butter und russischen Kaviar
Kartoffeln, gewürfelt, 15 Minuten Sous Vide gegart, im Eiswasser abgekühlt, auf Tellermitte präsentiert
Abalone-Auster in Scheiben geschnitten mit Rahmsauce auf die Kartoffelwürfel gesetzt
Kaviarspitzen auf die Abalone Austern setzen
Wasser, Malzessig, Kartoffelwürfel roh, Salz, Pfeffer rasch im Barmixer mixen. Die entstandenen Schaumhäubchen auf den Kaviar setzen und servieren
Papadam-Ecken mit Durian und Kaviar
Marcel THIELE – Koppert Cress – High End Gastronomieexperte & Spice hunter von Koppert Cress BV-Holland
„Die Quint Essenz der Kreativität“
Die Definition von Gastronomie – Gastro= Magen, nomie= Gesetz, Recht!
Wir leben in einer spannenden Welt von Zutaten und Geschmackskombinationen, aber auch unglaubliche Trends und extreme Bewegungen. 80% der Nahrung ist pflanzlich, 20% sind tierische Produkte, Salz reduziert, Zucker reduziert – 80/20 Evolution. Qualität besteht aus nur besten Zutaten.
Z. B. Gemüse unter der Erde, gerieben in eine Schale halb gefüllt, bestreut mit Pumpernickel-Brösel (trocken), bestreut mit schwarzen und weißen Sesam, sieht aus wie Erde. Tahoon Cress mit Öl vermischt obenauf.
Nächstes Beispiel: ein Kardamomblatt hat 3 verschiedene Geschmacksrichtungen und mit etwas Technik die Farbe grün und violett. Mit Zucker eingelegt ergibt es den Geschmack wie Ginseng.
Cola mit Zucker und Kohlensäure versteckt den eigentlichen Geschmack. Cola ohne Kohlensäure zeigt den zu hohen Zuckergehalt. Der bittere Geschmack kommt erst in der Kindheit, nicht als Baby.
Gib die Emotionen dem Gast weiter – Kardamom, Ananas, Gurke, Essig, Birne getrocknet.
Eine Szechuan Pfefferblüte – Geschmack für 60 Teller! ein Mittel gegen Malaria, zusammen mit Chili.
Beef Tartar im Sesamblatt oder Shisoblatt, frieren, trocknen und mixen als Infusion mit Wasser und Kräutern.
30 Szechuan Pfefferblüten ausreichend Geschmack für 2.500 Baisertropfen.
Jon Erik STEENSLID – Norwegen, Seafood Council für Süd-Ost-Asien
„Ist gezüchteter Lachs sicher für den Genuss?“
Norwegen ist der 2. größte Exporteur an Fischen nach China.
1991 gründete Norwegen den Seafood Council mit derzeit 60 Mitarbeiter, davon 19 im Ausland.
Zur Fütterung wird verwendet 19% Pflanzenöl, 50% Gemüse, 11% Fischöl, 17% Fischmehl.
Es folgt eine Filmpräsentation vom Kaviar bis zum Lachs!
Der Export erfolgt nach 100 Ländern, 55% des Weltbedarfs an Lachs kommt aus Norwegen.
450 km2 Flächen für die Züchtung in Aquakultur, die Netze sind 25-40 Meter tief, 2,5% Fisch versus 97,5% Wasser.
Die Kulturen werden mit Unterwasserkameras kontrolliert.
In Europe wird der Lachs gegart konsumiert, in Japan wird am meisten roh konsumiert.
Es werden 12.000 Test pro Jahr durchgeführt, um die Sicherheit zu garantieren.
Es gibt keine Würmer oder Parasiten in gezüchteten Norwegischen Lachs und Lachsforellen, in anderen Fischen der Welt eher. Antibiotika wird nicht verwendet. Seit 1982 wurde der Antibiotika reduziert auf weniger als 1%.
2050 werden auf diesem Globus 9,7 Milliarden Menschen leben auf 30% Erde und 70% Meerwasser. Globale Fischproduktion liegt bei 5%. Es gibt noch viel mehr Potential.
Peter Kuruvita – Dilhan C. Fernando, Dilmah Tee -Sri Lanka
“Inspirierte Gastronomie mit Tee”
Positive Reaktionen durch Teekonsum, Vermeidung von verschiedenen Krankheiten.
Die Qualität ist abhängig vom Boden, Höhe, Wasser, Sonne und Klima.
Produktionsdemo von Schokoladetrüffeln mit Tee:
Erhitzen vom Obers, Wasser und Tee, abseihen, Beigabe von Schokolade, Salz und Butter. Pralinen gerollt in Krokant.
Garnelen im Tea gegart, mit Aioli-Mayo bepinselt und in Popcorn Granulat und Teeblättern gerollt, aufgespießt.
Vodka, kaltgebrühter Tee in ISI Flasche abfüllen, mit 2 Patronen befüllen, schütteln, stehend das Gas entfernen und in das Glas füllen
Edgar Buhrs – Besitzer von Edgars Buhrs Culinaire in Holland
„Rock mit Kalb“
Nur 30 % der Kühe sind für die Milchproduktion vorhanden.
Es wurden verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten bei der Kalbsaufteilung dargelegt von Nase bis zum Schwanz.
Die Zunge wird in Japan gegrillt, in USA Sous Vide gegart bei 60°C für 24 Stunden, usw.
Es gab eine Videopräsentation von der Tierhaltung-Fütterung-Fleischzerlegung-Verpackung-Codierung.
Eric Olmedo & Anisha Chai – National Universität von Malaysien
„Die Herstellung der Gastronomie in Malaysien“
Im 14. Jahrhundert war Malaysien und Indonesien zusammengelegt, auf der Insel Borneo liegt Sarawak, der 2. größte Landesteil.
1511 – 1610 gab es portugiesische Einflüsse, Devil´s Curry, Tha Kaya (Doce de ovo), Kokosnuss-Ei-Marmelade,
festives Essen nach dem Ramadan, mit Rinder Rendang mit Klebereis.
Es gibt viele Marktstände, mobile Restaurants, indische Cafés, chinesische Gemischtwarenhandel.
1824 – 1957 kam der englische Einfluss ins Land.
Danach reisten mehr Menschen aus Hainan ein, die südlich vor China gelegene Insel.
Über England kamen die „cook boys“ auch nach Malaysien und man fand sie in so manchen europäischen Haushalt.
Bak Kut Teh – geschmorte Suppe aus Schweinerippen mit Knoblauch, Sojasauce und einer pulverisierten Mischung aus Gewürzen, Rhizomen und Beeren serviert mit Reis.
Über Hokkien – südliches China aus der Provinz Fujian – kamen die Hafenarbeiter und verbreiteten weitere Schweingerichte mit anderen Kräutern und Gewürzen.
Mit den indischen Händlern kamen Muslime in das Land. Von Penang im Westen des Landes begann die Mamak Küche – Currygerichte mit Reis, mobile Küchen.
Die Urbevölkerung von Westmalaysien „Orang Asli“ wurde verdrängt als man Richtung Sumatra das Land übernahm.
Es folgt ein Kurzfilm von der Malay-Indischen Küche.
Mark Normoyle – „Trends und Innovationen in der wahren australischen Welt vom roten Fleisch“
Mc. Arthur hat in seiner 4. Generation 300 km von Rockhampton an der östlichen Küste ein Anwesen mit 12.000 Hektar mit Rindern, Schafen und Ziegen. Ein Australisches Qualität System garantiert den hohen Standard. Die Bauern verwenden bereist digitale Unterstützung zur Kontrolle der Farmen. Innovation in den Verarbeitungsanlagen, Roboter bei der Zerlegung. Neue Verpackungssysteme helfen, das Fleisch modern anzubieten.
Die Nachhaltigkeit ist auch ein Thema bei der Reduktion von Abfall.
Irdene Strukturen und Obergrenzen werden gesetzt um die Prozesse bis ins Detail Nachhaltig für die Zukunft zu erhalten. Moderne Präsentationen, mehr Wissen über den Inhalt, neue Begriffe und Anforderungen, neue Verpackungen. Verschiedene Teile werden durch moderne Küchentechnik leichter verarbeitet, nicht nur für Kantinen, auch für Restaurants.
Über Facebook, Instagram, kommen neue Ideen, neue Restaurants, lässige Ausstattung, moderne Unterstützung in Australien.
Jochen Kern – „Malaysisches Palmöl, ein kulinarischer Vorteil“
50% vom Kern beinhaltet Kernöl, verwendbar für die Molkerei, Margarine, Fette, Confiserie (Schokolade).
Nicht für die Lebensmittelindustrie – Seife, Pharma Industrie, Kosmetik, Oleo-Chemie,
Stabile und nachhaltige Lieferungen, einzigartige Kompostierung.
Verwendungen von Palmöl:
Schokolade, Frittieröl, Haushalts Koch-Öl, Mayonnaise, Snackverarbeitung.
Palmöl hat einen hohen Erhitzungsgrad von 235°C
Übertragungsfreies Fett, Halal, positive Ernährungsbilanz, Genfrei, hohe oxidative Stabilität, einfache Lagerung,
wettbewerbsfähiger Preis, widerstandsfähiger Verderb, pflanzliches Butterschmalz = Palmöl, Palmöl ist Cholesterinfrei, Palmöl kann nicht ranzig werden.
Bildungsforum – Nachmittagsveranstaltung
Digitale Akkreditierung und globale Zertifizierung, Globale Vernetzung
Anerkennung der Qualität Kulinarische Bildung
Worldchefs Akademie, Nachhaltigkeit Bildung
Freitag, 13. 07. 2018
Richmond LIM: Singapur – „kulinarische Wahrnehmung der Zukunft!“
Megatrends haben mit Verantwortung beachtet zu werden.? Der Bevölkerungszuwachs verpflichtet dazu. Verbal Smog only. Kernaussage: Basiswissen ist unbedingt notwendig!
Chris KOETKE: Füttere den Planeten „Chef´s Manifesto”
Nachhaltigkeit – Lebenesmittelabfall – Klimatische Veränderungen. Jedermann/Frau hat gefälligst dazu beizutragen, den Globus sauber zu halten. Größte Probleme: Armut; Hunger; Gesundheit; Bildung.
Verschwendung von Ressourcen ist kriminell!
Rochelle SCHAETZL (Nestlé !) „Garantierte Zukunftsnachhaltigkeit der kulinarischen Professionalität“
Automechaniker verdienen viel mehr als Köche, doppelt so viel. Gastronomie hat die höchste Wechselrate. Hohe Selbstmordrate bei Köchen.
Der internationale Chef days soll beworben werden: Den Beruf der Jugend noch schmackhafter zu machen!
World chef´s Akademie sollte gratis sein. Reichlich an Eigenwerbung durch Nestlé.
World food programme: Menschen riskieren ihr Leben um andere zu ernähren. 1/3 der Lebensmittel auf der Welt werden verworfen. 1 von 9 geht hungrig zu Bett.
Null Hunger wurde noch nie erreicht, die Hoffnung nicht aufgeben!
Frances Simpson Allen „Digitales Engagement und Partnerschaften führen das Welternährungsprogramm der Vereinten Nationen an“
Was ist auf dem Teller: Das UN-Welternährungsprogramm:
Leben retten, Leben verändern wird Ihnen vom Welternährungsprogramm vorgelegt
Rick CHEE – Gründer und CEO der Food Aid Fundation „Verarbeitung von Lebensmittelresten ist eine Notwendigkeit“
Die Welt der Abfälle verbinden in die Welt der Wünsche, wurde Ihnen von der Food Aid Fundation zur Verfügung gestellt.
Ruth OSBORNE & Christopher Ekman –
Beste Einlage des Tages; gute Speisen aus Sachen die im Supermarkt verworfen werden, auf der Bühne live zubereitet; souveräne Darbietung.
Aufruf an alle Köche die uns anvertraute Jugend zur Sparsamkeit zu erziehen!!!!
Holly ELMORE – Gründer und CEO von Elemental Impact
Was ist auf dem Teller: „Die Berechenbarkeit von Abfällen“ die Business Case zur Abfallreduzierung präsentiert von der Fa. Electrolux
Samstag, 14. 07. 2018
André CHIANG – Chef-Gründer von Restaurant Andre
„Oktaphylosophie: Die acht Elemente“ Sein Restaurant hat 30 Sitzplätze. Entdecke die Erfahrungen der meissten, kreativen Ideen hinter dem kreativen Koch.
Er serviert Käse aus Frankreich, Grillkohle mit Dipsauce, Kaya Toast (mit Kokosmarmelade),
Ergründe die DNA eines Restaurants, die Konsistenz und Kreativität.
Micro & Makro – Reinheit, Salz, handwerkliches, Süden, unverwechselbare Textur, Erinnerung an das Anbaugebiet.
Reinheit – roh ungewürzt.
Pro Jahr werden 186 neue Gerichte kreiert in 8 Kategorien. 2 Stunden Speisen ist wie 2 Stunden Film genießen.
Man ist interaktiv, interessiert und testet immer wieder auch etwas Negatives. Aber man analysiert nicht das Eigentliche. Beispiel: Kren, Vanille, Mais – die Oktagon Analyse DNA Analyse für jedes Gericht wird vorab erstellt.
Die 8 Elemente:
Salz – Geschmack Einzigartig- Kreativität
Anbaugebiet – Kreativität Erinnerung – Einfluss
Südliche Emotion Texturen – Konsistenz
Reine Einfachheit Handwerklich
Verschiedenste Beispiele der 8 Elemente werden dargelegt. Finde deine eigene DANN ist genau so wichtig wie ma kocht. Entdecke deine eigene Oktaphylsophie.
Der Erfolg eines Restaurants kann nur sein, wenn dies die Community das auch so wünscht/verlangt. Kreieren von Momenten. So ist es in jeder Stadt/Ort.
Kwan LUI – Gründer der At-Sunrice Globalchef Academy in Singapur
„Train the Trainer mit digitalem Lernen“.
Seit 2001 wurden ca. 25.000 qualifizierte Studenten ausgebildet mit digitalen Lerneinheiten. In 18 Monaten abwechselnd 1 Woche Theory und eine Woche Praxisunterricht wurde der Schulablauf erklärt.
Regelmäßige Observierung durch andere internationale Schulen – Systeme, Abläufe, Aktivitäten, Inspirationen.
Skype – lernen von New York, 30 Minuten. Jedes Labor ist ein Studio, es gibt viele Kurzfilme, die selbsterklärend sind.
Dazu gibt es auch Erklärungen in Kurzform
F/B Service – Talent Management, moderne Mixologie
Fallstudien werden geübt und getestet.
Köche für Schiffe werden ausgebildet, jedoch immer nur die wichtigste Basis, den Rest soll man vor Ort dazu lernen. Aus Bhutan lernt man Pizza zu backen ohne Ofen, für Schlepper und Betreuer.
Online lernen mit Video Wänden
Weiterführende Schule mit Trainer vor dem Gast, digitales gegenseitiges Training. –
Malaysien – Brandteig Modul, Cross Training von pikantem bis zum süßen Kochen.
Megawati SUZARI – Direktor für Neue Produktentwicklung, Wissenschaft und Regulatory Affairs aus Neuseeland.
„Halal für Food Service Zutaten und Compliance in der gesamten Lieferkette“.
Unterstützt von Anchor Food Professional
Der Halal Markt erlebt einen Wachstum, der sich bis 2030 verdoppelt. 2050 werden 2,5 Milliarden Moslems auf der Erde leben. Seht euch vor und lernt halal zu kochen.
Für Halal wurden neue Molkereiprodukte entwickelt.
Beispiel einer halalen Pizza – nur halal zugelassene Produkte werden verwendet: Milch, Käse, Fleisch, Gewürze sowie die Hygiene Richtlinien.
Halal Zertifikate – Einhaltung der Compliance zu den halalen Anforderungen.
Einreichung der halalen Anmeldung, Bearbeitung und Bezahlungsdokument, Überprüfungen, Reportbeschreibung,
Ausstellung des Hala Zertifikates, ständige Überwachung, Durchsetzung und Erneuern.
Weltweit gibt es eine Unzahl von Halal Logos mit insgesamt 72 Islamische Körperschaften, zertifiziert von Jakim von 42 Ländern.
Der Impakt der Halal Krise – Verfälschung durch Ersatzmitteln. Im Halal Forschungszentrum (Amanah HRC)
gibt es weitere Unterstützungen und Entwicklungstechnologien.
Halal Compliance innerhalb der Lieferketten ist ein integriertes System „Von der Farm bis zur Gabel“.
Fontera ist eine Produktionsschiene für Molkereiprodukte. Export für 140 Märkte weltweit.
Diverse Bildertafeln mit Beispielen wurden gezeigt.
Charles CAROLL – Unmittelbarer ehemaliger Präsident von Worldchefs, Chefkoch von River Oaks Country
Verein, Houston Texas
„Die Essenz der Größe“
Wir sind Köche ohne Grenzen, wenn nationale Unwetter uns treffen, Tornados, Typhons, Epidemien, Soziale Geldbeschaffung. Köche sind die Ersten, die sich freiwillig zum Einsatz melden. Welche Auswirkung jeder hat in seiner Region und Land.
Viele verschiedene Punkte der Köche rund um den Globus, Power, Unterstützung der Regierung, Sponsoren, gegenseitige Hilfe, Entscheidungsfindung, Reputation, Inspirieren, geben zu Träumen.
Nichts verändert sich, bis Du Dich nicht selbst änderst. Find Deinen Grund, mach es zur Wahrheit. Die Kochjacke trägt den Power um auch andere Verbände an den Tisch zu bringen.
Thomas KESLINKE – „Die Kraft der Gemeinschaft“
Seit 2013 gibt es die social Media Gemeinschaft. Reise und Netzwerken. Facebook Gruppen, Instagram.
Investiere die zeit in wertvolle Verbindungen. Wie kann ich helfen, Beitragen mit Rückmeldungen.
Wenn wir reisen, versuche andere Köche zu treffen, kultiviere die Verbindungen, investiere Zeit in die digitale Connection.
Die Wahl der kontinentalen Direktoren:
Amerikas – Mauricio ARMENDARIS -Ecuador
Pazifik Gürtel – NEIL ABRAHAMS – Australien
Afrika, mittlerer Osten – ANDY CUTHBERT – U.A.E.
Asien – RICK STEPHEN – Singapur
Europa Nord – NEIL THOMSON -Scotland
Zentraleuropa – ALAIN HOSTERT -Luxembourg
Südeuropa – DOMENICO MAGGI -Italien
Die Wahl des Kandidaten für den Kongress 2022
Abu Dhabi oder Sydney
Abu Dhabi wird der nächste Gastgeber sein 2022
Galadinner mit viergängigem Menü im großen Festsaal serviert für etwa 1.100 Personen. Kreativ mit modernem Geschirr, „Suppe im Stein“ etc,…
Während den Gängen erfolgt die Siegerehrung für die Global Masterchefs:
GLOBAL CHEFS CHALLENGE
– 2nd runner – Kare Andre Hjartholm, Norway
– 1st runner – Kristian Vuojarvi, Finland
– Champion – Jimmi Eriksson, Sweden
GLOBAL PASTRY CHEFS CHALLENGE
– 2nd runner – Marco Deidda, Italy
– 1st runner – Loi Ming Ai, Malaysia
– Champion – Lim Wei Hrn, Singapore
GLOBAL YOUNG CHEFS CHALLENGE Hans Bueschkens Trophy
– 2nd runner – Aleksander Vartdal, Norway
– 1st runner – Shayne McCrady, USA
– Champion – Niall Larjala, Finland
BEST FISH AWARD
Kare Andre Hjartholm, Norway – Global Chefs Challenge
BEST MEAT (VEAL) AWARD
Aleksander Vartdal, Norway – Global Young Chefs Challenge
BEST MEAT (VEAL) AWARD
Rahil Rathod, Canada – Global Chefs Challenge
BEST USE OF TEA
Dammika Herath, UAE – Global Pastry Chefs Challenge
CONTINENTAL DIRECTOR MEDAL
Jasmine Marie Nadres, Guam – Global Young Chefs Challenge
CONTINENTAL DIRECTOR MEDAL
Raymond Fung, Macau – Global Pastry Chefs Challenge
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