Text Anna Häuser

Young Chefs Unplugged, der Wissenskongress der Koch G5, richtet sich speziell an die nächste Generation Köchinnen und Köche. Aus diesem Grund liegt bei #YCU22 vom 14. bis 16. Oktober 2022 im österreichischen Rankweil der Schwerpunkt auf zukunftsweisenden Themen und aktuellen Food-Trends.

Auf dem Programm steht zum Beispiel ein Workshop zum Kalträuchern. Die Molekularküche zieht immer mehr in die (gehobene) Gastronomie ein und steigert die Anforderungen an die Küchengeräte. „Mit unserem Smoker möchten wir neue Maßstäbe im geräucherten Kochen setzen“, sagt Marcel Blättler von „Foom“. Ob mit Kisten, Clochen oder Kugeln: Lebensmittel kalt zu räuchern sorgt für den extra Geschmackskick. Aus diesem Grund ist das Räuchern seit Jahrtausenden eine beliebte Zubereitungsmethode. Je nach Holzart kann auf die Rauchintensität, die Farbe und das Aroma Einfluss genommen werden. „Mit den richtigen Tipps und Tricks kann man fast alles kalt räuchern“, weiß Marcel Blättler. So gehören Salat, Gemüse und Fleisch ebenso zu seinem Räucher-Repertoire wie Getränke – zum Beispiel eine geräucherte Bloody Mary. Bei Young Chefs Unplugged zeigt der Kalträucher-Experte den Teilnehmenden, wie groß die Bandbreite der Anwendungen sein kann. Außerdem können die Jungköch:innen an seinem mobilen kleinen Räuchergerät selbst mit Aromen spielen.

Hanf für Koch-Champions

Nachhaltig und gesund wird es im Workshop von Fabian Braitsch, Mitgründer und Geschäftsführer von Hempions. Er zeigt den YCU-Teilnehmenden, wie sie mit Hanf kochenkönnen. „CBD, THC: Seit der Legalisierung in den USA ist das Kochen mit Hanf dort sehr präsent in der Kochszene und erhält auch in Europa immer mehr Einzug in die (Profi-) Küche“, weiß er. Und das ganz zu Recht. Die grüne Pflanze ist nämlich ein echtes Superfood und eine protein- und mineralstoffreiche Alternative zu Nüssen wie Cashews oder Haselnüssen. „Ganze Hanfsamen funktionieren gut als Crunch, geschälte Samen sind weich und dezent im Gericht“, erklärt er. Ein Renner ist beispielsweise das Hanfmus, mit dem vegane Lasagnen zubereitet werden können. Neben einigen Hintergrundinformationen hat Fabian Braitsch bei YCU eine Menge Rezeptideen mit im Gepäck. „Die haben wir zusammen mit Spitzenköchen erarbeitet, sodass sie nicht nur an den heimischen Herd, sondern auch in die Profiküche passen.“  Aus den Rezepten haben die „Hempions“ ein E-Kochbuch