Der VKÖ – Verband der Köche Österreichs hat gerade in den letzten 6 Jahren massiv dazu beigetragen Strömungen, Trends und innovative zeitgemäße Ausbildungen für unsere österreichischen Köchinnen und Köche zu etablieren und einzubringen.
Wie etwa zum Beispiel die Zusatzausbildung on Top zur Lehre an den Berufsschulen & Tourismusschulen „Junior Master Chef“, die jetzt schon einen starken Fokus auf Plant Based Aspekte mit sich bringt und abdeckt. Weiters die Anerkennung unseres österreichischen Küchenmeisters auf NQR6 (NQR – Nationaler Qualifikationsrahmen), der ebenso der Plant Based Küche Sorge trägt und in Europa bzw. Weltweit „TOP NOTCH“ in der Anerkennung ist.
Wir vertreten die Position einer ständigen Evaluierung bzw. Update der breit gefächerten Grundausbildung der Lehre zum österreichischen Koch/Köchin aber nicht die Position einer Lehre, welche ausschließlich Teilqualifizierungen zum Endergebnis hervorbringt. Im Moment gibt es eine Vielzahl von Weiterbildungsangeboten, Wifi Spezialisierungskursen, Möglichkeiten an nationalen/internationalen Wettbewerben teilzunehmen und sein Können unter Beweis zu stellen, Teilnahme an internationalen Großevents, Young Chefs Unplugged (Wissenstransferkongress auf Europäischer Ebene),klarer Plant Based Fokus bei den JuniorSkills 2023 in Klagenfurt, regelmässige Aufgabenstellungen bei der Lehrabschlussprüfung mit 1 Gang Plant Based zumindest in den Westlichen Bundesländern , u. v. m.. Gerade das vielfältige Angebot von den Wifi Spezialisierungskursen, welches wir nur dank der großartigen Zusammenarbeit mit unseren Partnern aufstellen konnten, decken genau das ab, was momentan mit lautstarken Unkenrufen gefordert wird. Interessanterweise sind es gerade Jene, die derzeit am lautesten rufen, die sich weder in der Vergangenheit an der Ausarbeitung des Bildungsangebotes beteiligt haben, noch die, die ihre Mitarbeiter/Lehrlinge zu den Weiterbildungen oder auch Veranstaltungen gehen lassen.
Werte Kolleginnen und Kollegen!
Wir fordern euch klar und direkt auf nicht außer Acht zu lassen, was derzeit vorhanden ist und diese Möglichkeiten zu nützen!
„Der größte Feind des Wissens ist nicht Unwissenheit, es ist die Illusion, wissend zu sein“ – Stephen Hawking.
Es ist derzeit so viel gefährliches Halbwissen im Umlauf, sowie Falschdarstellungen vorhanden, da fordern wir schon auch auf genauer hinzusehen und nicht einfach im Absolutismus Forderungen aufzustellen, weil diese gerade Medial und öffentlich „en vogue“ sind.
Als Standes- und Interessensvertretung des Berufes der österreichischen Köchinnen und Köche möchten wir nun nachstehend zu der aktuellen Diskussion unsere Stellungnahem abgeben:
Eine umfassende Grundausbildung zum Beruf Koch/Köchin ist von großer Bedeutung, da sie den Lehrling die grundlegenden Fähigkeiten und Kenntnisse vermittelt, die für eine erfolgreiche Karriere im Gastgewerbe erforderlich ist. Es ist jedoch wichtig, dass diese Ausbildung in Österreich einen breiten Fokus auf die österreichische/alpine Kulinarik aber auch auf verschiedene Kochtechniken und Küchenstile hat, einschließlich der Berücksichtigung von pflanzlichen und veganen Alternativen. Gerade auf letzteres einen stärkeren Fokus zu legen ist sicherlich wichtig und richtig. Die verschiedenen Trends, die steigende Nachfrage nach veganen Gerichten in Restaurants bzw. der Wunsch nach einer rein pflanzlichen Ernährung erfordern eine Anpassung der Kochausbildung. Ein stärkerer Fokus auf Plant-Based-Küche im Aspekt der Österreichischen Küche, in der Grundausbildung ermöglicht es angehenden Köchen und Köchinnen die spezifischen Fertigkeiten und Techniken zu erlernen, die für die Zubereitung von hochwertigen Plant-Bases-Gerichten erforderlich sind. Dies umfasst die Kenntnis von pflanzlichen Zutaten, die Auswahl und Kombination von Aromen, die Zubereitungstechniken und die Präsentation von veganen Speisen. Jedoch ist es unserer Meinung als Standesvertretung der Österreichischen Köche und Köchinnen nicht zielführend, eine separate Teilqualifikation ausschließlich für den Beruf des „Vegan-(Kochs)“ zu schaffen. Eine solche spezifische Ausbildung könnte die Auszubildenden in ihrer beruflichen Entwicklung einschränken. Auch von der Anerkennung eines so spezifischen Lehrberufes und Abschlusses sehen wir derzeit große Problematik. Erstens ist die Nachfrage nach spezialisierten, reinen Vegan-(Köchen) möglicherweise begrenzt, insbesondere in kleineren Restaurants oder Regionen abseits der Großstädte wie z. B. Wien. Eine breitere Ausbildung ermöglicht es den Köchen und Köchinnen, sich flexibel an verschiedene kulinarische Anforderungen anzupassen und ihr Wissen und ihre Fähigkeiten auf verschiedene Bereiche im Gastgewerbe anzuwenden. Wir sprechen uns ganz klar für den stärkeren Fokus auf Plant Based in der Lehre als Koch/Köchin aus. Wir sind der Ansicht vorhandene Weiterbildungen auszubauen, wie z.B. die Vegetarische/Vegane Zusatzqualifikation an Tourismus-und Berufsschulen oder der Zusatzausbildung den neuen Diplom Vegetarisch/Vegan Spezialisierten Koch am WIFI.. Was wir aber schon auch zu bedenken geben ist, dass eine separate Teilqualifikation unter der gleichen Berufsbezeichnung die Zusammenarbeit in einer Küche erschweren kann. In professionellen Küchen arbeiten Köche und Köchinnen oft im Team und unterstützen sich gegenseitig. Es könnte damit auch eine Diskussion unter den Kollegen aufgetan werden, was auch das Lohnverhältnis zwischen „Voll“ ausgebildeten Köchen und Köchinnen und denen mit einer Ausbildung mit nur einer Teilqualifikation betrifft. Eine gemeinsame Grundausbildung erleichtert die Zusammenarbeit und Kommunikation zwischen den Teammitgliedern und fördert ein harmonisches Arbeitsumfeld. Genauso sehen wir spätestens in der Funktion eines Küchenchefs, dass die gesamte Breite der Ausbildung eingesetzt werden muss. Auch unterliegen Trends und Präferenzen im Gastgewerbe ständigen Veränderungen. Während die Nachfrage nach veganen Gerichten derzeit hoch ist, könnten sich die Vorlieben der Gäste in der Zukunft ändern.
Gerade in Hinsicht auf die Bestrebungen der Food4Future, wobei verschiedene Startups mit dem ständig wachsenden Markt der Innovation auf Basis der breiten Ernährung auf verschiedener Ebene und alternativen Eiweisquellen ansehen. Eine breitere Grundausbildung bietet den Köchen und Köchinnen die Möglichkeit, sich an die wandelnde kulinarische Trends anzupassen und sich kontinuierlich weiterzuentwickeln.
Insgesamt ist es wichtig, eine Grundausbildung zum Koch/Köchin mit einem stärkeren Fokus auf Plant-Based-Küche im Aspekt der Österreichischen Küche anzubieten, um den Bedürfnissen des Marktes gerecht zu werden. Dies ermöglicht den Auszubildenden, ein breites Spektrum an Fähigkeiten zu entwickeln und sich flexibel an verschiedene kulinarische Anforderungen anzupassen, anstatt sich ausschließlich auf einen spezifischen Teilbereich zu konzentrieren. Der Verband der Köche Österreichs setzt sich seit 120 Jahren als Standesvertretung der Köche und Köchinnen Österreichs für die österreichische Kulinarik, die Bildung, sowie die Tafel- und Esskultur ein, jetzt mit wenigen Kommentaren die gesamte Ausbildung und Österreichische Kulinarik in ein Eck zu stellen, dass Sie nicht mehr Zeitgemäß sei und in Zukunft nicht mehr benötigt wird, halten wir für einen komplett falschen Zugang. Weiters möchten wir auch allen Akteuren auf beiden Seiten nahe legen in Sich zu gehen und wieder zu einem Diskurs zurück zu finden und Abbau der absoluten, überspitzen Positionen und Absolutismus abzukehren.
der Verband der Köche Österreichs
Austrian Chef Association – VKÖ
Standesvertretung der Köche:innen Österreichs
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