Gar nicht so wild: Die Jagd

Denkt man als Lebensmittel Wild, dann verbindet man damit meist nur den Herbst – und unterschätzt es damit stark. Der erste Artikel unserer neuen Serie „Gar nicht so wild“.

Von Günther Tschabuschnig

Foto: Kornelia Haslbeck/flickr
Foto: Kornelia Haslbeck/flickr

 

Wenn ab Mai die Tage länger werden, ist es auch für die österreichischen Jäger Zeit, sich auf die Rehbockjagd zu begeben. Wildfleisch ist eins der hochwertigsten Lebensmittel unserer Zeit. Fernab  von Massentierhaltung und Antibiotikerfütterung bekommt „Slow-Food“ bei Wildfleisch eine neue Bedeutung.

Es ist bereits nach fünf Uhr Früh, als Walter seinen Rucksack nimmt und sich aufmacht, durchs Revier zu pirschen. Die letzten Tage und Wochen hat er damit verbracht, die bevorzugten Plätze der Jung- und Altböcke zu beobachten. Jagen – das ist mehr als nur schießen. Jagen ist Hege, Pflege aber auch Selektion. Jagen bedeutet Zeit zu haben, auf den Moment zu warten und vor allem mit der Natur zu harmonieren.
Nahezu lautlos ist Walter auf dem Weg zur großen Wiese, die er für diesen Tag ausgewählt hat, stets auf der Hut, ob nicht ein knackender Ast seine Anwesenheit verraten könnte. Jedes Mal, wenn der Weg den Wald verlässt und die freie Sicht auf eine Wiese freigibt, hält er kurz inne und späht auf die freie Fläche. Die Sonne sendet ihre Strahlen bereits aufs Gras. Und dort steht er, ein älterer Bock, und äst vor sich hin. Der Moment, auf den jeder Jäger wartet.

Langsam lässt Walter sich in das noch vom Vortag regennasse Gras sinken und greift zu seinem Fernglas. Der Rehbock hat nichts von seiner Anwesenheit bemerkt. Aufgestützt auf seinen Rucksack beobachtet der Jäger den Bock und schnell wird ihm klar, dass heute der Tag gekommen ist. Dieses Stück Wild passt genau. Jetzt werden auch alle seine Sinne immer schärfer und das Adrenalin steigt. Angespannt wird das Gewehr auf den Rucksack gelegt. Die Entfernung beträgt rund 200 Meter – ein Distanzschuss, aber  Walter ist für solche Fälle trainiert. Jetzt muss jeder Handgriff sitzen und auf  alles geachtet werden: Wie sich das Reh bewegt, wie der Wind dreht, ob die Entfernung stimmt. Der Bock steht breit, der Schuss bricht, doch der Bock hört den Knall nicht mehr und fällt.
Des Jägers Herz klopft noch, als er sich vor den Bock kniet, eine Hand auf das Wild legt und den Hut ein letztes Mal zieht. Wie es der Brauch ist, bekommt der Bock seinen letzten Bissen – ein kleiner, unbearbeiteter Zweig, der ihm quer in den Äser gelegt wird. Noch an Ort und Stelle wird das Stück aufgebrochen und auf sichtbare Schädlinge begutachtet.

In der Wildkammer – eine Kühlkammer mit konstanten drei Grad Celsius –, in die der Bock gebracht wird, herrscht Ordnung und Sauberkeit und so wird dort gleich darauf geachtet, dass der Rehbock ordentlich versorgt und gewaschen wird, bevor er einige Tage abhängt und dann weiterverarbeitet wird. Die Leber hingegen wird noch am gleichen Tag, ein paar Stunden später, mit den Jagdfreunden verspeist. Ein besonderer Genuss nach einem aufregenden und anstrengenden Jagdtag.

Ein paar Tage später wird das Reh zerteilt. Der Jäger nennt diesen Vorgang “zerwirken”. Zur Feier des Tages sind die Jagdkolleginnen und –kollegen eingeladen und der gut abgehangene Rücken mal ganz anders zubereitet, beispielsweise wie im Rezept auf dieser Seite.

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